熟食高温出炉如何快速降温下来

食品冷却机运行原理：
将蒸煮后高温熟食品放入真空箱内，关门密封，由真空泵排气，随着真空箱内的压力不断下降，食品组织内外水的沸点也随之降低，而水份因不断吸热而汽化，从而使食品达到了直接冷却(快速降温)的目的。真空冷却机根据食品种类和食品初温的不同，冷却时在10~15分钟之间，真空箱终压力一般不低于0.097Mpa， 终产品温度略高于常温1~2℃(取决于真空泵用水的水温， 水在4℃时粘度大，如果供给真空泵水的水温确保是4℃ 时，则被冷食品的终温度为4℃。

所谓方便菜肴,也就是经加工的净菜、预制菜、成品或半成品菜,中央厨房将菜品加调料制作好,交付给食堂、餐馆等。客户有用餐下单时，食堂、餐馆将其简单炒制（净菜、半成品菜），或加热（成品菜）即可给食客享用。

用于食品冷却用的真空预冷机，目前市场上分为两大类：熟食真空预冷机、果蔬真空预冷机/蔬菜真空预冷机，他们冷却的初始温度不一样：前者为60℃-100℃，后者为30℃-40℃，目标温度一般都为冷藏温度：0℃-4℃。因此前者多出一个高温阶段的真空泵：水环泵，而蔬菜真空预冷机用抽真空能力相当的机械泵即可。方便菜肴真空预冷机属于熟食型真空预冷机。

经真空预冷的高温熟食、果蔬等比冷库冷却的更新鲜、更有嚼劲。真空预冷机也即真空预冷机，是高温熟食品及果蔬保鲜、包装前端冷却设备，是目前欧美等发达国家解决高温熟食品保鲜包装不可或缺的食品机械设备。真空预冷机/方便菜肴真空预冷机，采用水分子在表面压力降低条件下，其沸点急剧降低，使得被冷却食品在冷却过程中体内水分子不间断汽化带走大量热量，导致被冷却食品均匀、快速降温的原来，使得被冷却食品较自然冷却更新鲜、更有嚼劲。果蔬真空预冷机，主要消除果蔬内积热量，或田间热，它温度一般为40℃左右，真空预冷机将满负荷快速降至0℃=4℃一般仅需20多分钟。

值得注意的是，来厂家做实验时，因其实验量少，有的仅需8分钟左右就将其芯体温度降至保鲜冷藏温度（0℃-4℃）现代大型中央厨房动辄一餐要提供几千、几万甚至几十万份的快餐盒饭，如不采用食品有效保鲜技术得以提前准备，当天就餐前几个小时做饭时间根本来不及。

于是，真空预冷机以其由内而外冷却方向、快速（10-30分钟）、冷却后的食品因芯体热量得到及时、快速散发而更新鲜、更有嚼劲。经真空快速冷却机后的熟食，采用气调锁鲜包装放置冷藏库，然后冷链配送至歌就餐点，就餐店微波加热，即可快速供餐、食用。
方便菜肴真空预冷机 目前主流市场的有两大类：1、氟利昂等冷媒制冷型：也即冷库、冷柜；2、真空快速冷却机型：也即食品真空预冷机。真空预冷机较冷库有很多优势：如高温阶段快速散热快、芯体肉质不会被闷、食品芯体降温速度快、冷却方向由内而外、冷却后食品新鲜、及富有嚼劲等。

方便菜肴真空预冷机将被冷却食品快速冷却至冷藏温度（0℃-4℃），此时食品温度芯体与表层温度一致。然后将该食品放置至冷藏库，这样冷藏库与食品温度不存在温差，或温差很小，这样的食品冷藏即很新鲜。不难理解真空预冷机是快速预冷设备，因而也称为真空预冷机。

真空预冷机按被处理食品温度/温差的不同，可分为果蔬型真空预冷机（低温型真空预冷机）、熟食品真空预冷机（高温型真空预冷机）。两种型号的真空预冷机在真空发生机制、真空冷却配比等技术实现上有所不同。