真空预冷机的缺点和优点

真空冷却的缺点：

　　① 工作原理的先天性缺陷。

　　1. 真空冷却的工作过程，换一种说法，就是让食品物料在真空状态下，重新低温蒸煮了一次。所以说象“油面筋"、“腐竹"等已经经过高温膨化后的食品，再经过真空冷却处理，使得食品淀粉骨架结构发生了严重的塌变，就对食品整个形态造成了致命的破坏；

　　2. 对于不宜或能失水，同时又不能添加水份的一些物料也不适用，比如，药物膏脂，化妆品，皮鞋油膏等；

　　3. 由于水蒸发的原因，纯液态的食品（果汁、饮料、八宝粥、各种酱品糊装调料等）会造成严重的飞溅和外溢，所以用真空冷却方法冷却纯液态的食品，就会造成液态食品产品流失或浪费，同时还会污染真空冷却机的冷却处理槽以及食品物料包装盛放物。

　　4. 也有一定数量的食品产品需要在冷却过程中实现形态固化（凝固）定型，就不适合使用真空冷却，原因是真空冷却会在食品内部产生气孔，或是造成食品结构组织疏松以及外部形态不规整（如马蹄糕、凉粉、果冻、草冻等）。

　　5. 不能冷却水份较少的食品。真空冷却是靠食品物料失水（水蒸气低压蒸发原理）来达到制冷的目的。也就是说食品物料失水相对越多，食品物料的温度就下降得越多。然而，如饼干、桃酥、油炸脆片等，是由于这类食品物料本身不能提供实现真空冷却所需要的蒸发用水，所以不能采用真空冷却。

　　② 对于组织密实的食品物料，冷却速度较慢。例如，鸡蛋、粽子、芋头、马铃薯等；

　　③ 造价较高，一次性设备投资较大。所以对于食品物料的内在品质要求不高或食品卫生安全要求档次较低的一些产品，以及产品本身附加值不高或食品货架（保鲜贮藏）期不作要求较短的熟食制品厂家一般不宜采用。


果蔬从田间采摘下来带有田间热，另外加剧了呼吸产生呼吸热，极容易造成果蔬腐败衰老、变质，导致腐烂。利用真空预冷快速降温，只需２５～３０分钟，可将果蔬快速地降温降到１～３℃，使果蔬处于休眠状态，达到延长果蔬保鲜的目的，对叶菜类、鲜花、食用菌效果*。

近年来,真空预冷机横空出世，真空预冷机是在吸收国外同类产品技术和使用经验的基础上，根据我国国情自主开发的新产品。预冷机整体设计，配套设备合理经济，设备运行可靠，生产效率高，自动化程度高，能耗低，是高温熟食生产的理想配套设备。
真空预冷机可以快速、均匀地去除采收带来的田间热量，降低蔬菜的呼吸，从而显著延长保鲜时间，提高保鲜质量。真空预冷属于容积式冷却方式，整体冷却速度快，冷却均匀，受包装和堆放方式影响小。特别适用于蔬菜、水果、花卉、蘑菇等的预冷。
与其他冷却方法相比，真空冷却方法具有以下特点:
1. 冷却时间非常快，一般只需20分钟，且任何包装均可通气孔;
2. 长期保鲜，无需冷藏即可直接运输，中短途运输无需保温车;
3. 能抑制或杀灭细菌和微生物;
4. 保持水果和蔬菜的佳感官和品质(色、香、味、营养);
5. “薄层干燥效果”——轻微的表面损伤可以“治愈”或不会继续膨胀;
6. 对环境无污染;
7. 低运营成本;
8. 它可以延长保质期。真空预冷叶菜无需冷藏即可直接销售到高端超市。