面包改良剂批发山东五丰生物面包改良剂

面包改良剂起什么作用？

面包改良剂起什么作用？

面包改良剂是由酶制剂、乳化剂复合而成的一种生产面包的辅料.简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料.

五丰（亿发）面包改良剂

　　特点：

　　1． 改善面包组织，酶制剂和乳化剂配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻.

　　2． 增大面包体积，缩短面包发酵时间；

　　3． 能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包；

　　4． 用量低，配方高度浓缩.

5.经济实用，独特的面包改良剂配方，节约面包生成成本

　　适用范围：用于长保质期和需要柔软的面包，尤其是各种甜面包.

做面包为什么要放黄油？

做面包为什么要放黄油？

黄油在面包烘焙中的作用：

　　1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强

　　将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

　　2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化

　　黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，面包改良剂批发，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。

　　3、可以延缓成品面包的老化过程

　　面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

　　黄油（butter）以全脂牛奶为主要原料制成，面包改良剂用多少，按口味可分为无盐黄油和含盐黄油，通常配方无特别说明的情况下，黄油均指无盐黄油。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。

　　按制作工艺不同又分为发酵黄油和普通黄油。发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成，而普通黄油则通过淡奶油的搅拌，面包改良剂成分，压炼直接制成。发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味，非常适合做含油量较大的点心类产品。

　　黄油从牛奶中提炼而成，因此黄油中除了脂肪，还含有水份。通常黄油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下。开酥用的片状黄油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪会更高，水份更低。

　　建议黄油不要过量食用：

　　影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等等。另外，黄油含脂量较大，每100克黄油的热量大约在888千卡左右。因此在面包制作中，尽量控制黄油的用量，一般主食类面包的黄油类控制在6%以内。

酵母的繁殖与氮素源的补充

面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。

酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖温度为25-28℃。营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO，面包改良剂，（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的增生。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。

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