氧化剂的作用
目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸,其它如溴酸钾和过硫酸铵。L一抗坏血酸是还原剂,面包改良剂 用量,在混和的面团中,被包含在面团中的氧所氧化,生成脱氢抗坏血酸,发挥其氧化剂的功能。抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。在长时间发酵法的面团中,以及机械耐力较差的面团中应用时,可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。 抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂,但亦略有不同之处。抗坏血酸属速效性,而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强,用量少,抗坏血酸用量略高。
酶制剂的作用
在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶,通常使用的多为效力较低的工业用制剂。淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂,近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶,其耐热温度和PH的范围不尽相同。
面包改良剂起什么作用?
面包改良剂是由酶制剂、乳化剂复合而成的一种生产面包的辅料.简单地说,面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料.
五丰(亿发)面包改良剂
特点:
1. 改善面包组织,酶制剂和乳化剂配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻.
2. 增大面包体积,缩短面包发酵时间;
3. 能使面筋得到充分扩展,更有利于机械化生产面包;
4. 用量低,配方高度浓缩.
5.经济实用,独特的面包改良剂配方,节约面包生成成本
适用范围:用于长保质期和需要柔软的面包,尤其是各种甜面包.
五丰生物 比优特面包改良剂 面包的做法和配料比例
面包材料:
高筋面粉 265克
五丰(亿发)生物 比优特面包改良剂适量(面粉重量的0.3-0.5%)
酵母 1/2匙(2.5克)
糖 40克
盐 1/2匙(2.5克)
奶油 30克
花生油 1小匙
奶粉 20克
水 140克
鸡蛋一只(打成蛋液,面包改良剂使用方法,留一半用来扫面包表面)
做法:1、把水、蛋液、酵母充分混合,静置5分钟成A
2、将比优特面包改良剂和面粉混合均匀,把奶油、花生油以外的其他材料倒入,不停的搅拌直至成团(由于这时比较沾手,昌平面包改良剂,建议用筷子搅拌)
3、加入奶油和花生油继续搅拌,直搅拌到能拉出膜为止(这步是累人的,因为要挫好久,而且会很粘手,即使粘手也不要随便加粉哦!)
4、用保鲜膜把装有面团的盘封好,(记得要用一个大盘,因为面团经发酵后会涨大2-3倍的)进行一次发酵。一次发酵的温度需要28度(要求环境比较潮湿),这样大概2个小时后(这是指温度在28度的情况下,假如温度低的话,所需的时间相应会长些的),面团就会发大2倍。天气比较暖和时,放在有太阳晒到的地方就可以,假如天冷的话,面包改良剂化学成份,可以在烤箱或微波炉内放盘热水,把盖打开,放个温度计进去,然后把面团放进去就可以了,当箱里的温度降低了,把面团拿出来,把水加热一下,再放面团进去,把门关上就可以了。
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