微型啤酒设备之如何控制中的脂类含量

微型啤酒设备之如何控制啤酒中的脂类含量
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的，脂类物质是啤酒中的重要风味物质，控制啤酒中的脂类物质含量对于改善啤酒的风味非常重要，今天郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下如何控制啤酒中的脂类含量。
一、酵母菌种及添加量。酯类物质的形成与酵母的遗传特性有关。不同发酵力的酵母，其发酵代谢产物有比较大不同。活力较强、体征健康的酵母，其代谢过程有利于酰基辅酶A的合成，从而有利于酯类物质的生成。在同样的麦汁条件和发酵条件下，酵母添加量越多，酵母增殖倍数越小，从而缓解了脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶A的竞争，导致酯类合成增强，酯类含量增多。
二、麦汁成分及浓度。麦汁中碳氮比例应控制在适宜的水平。如果仅仅增加碳含量或减少氮含量，会抑制某些呼吸酶的合成，导致三梭酸循环减弱，从而抑制酯类生成。应将麦汁中脂肪酸含量控制在适宜水平，脂肪酸含量较低时，会使酵母消耗大量的乙酰辅酶A，用以合成脂肪酸，从而减少酯类物质的生成。
理论上，麦汁浓度越高，酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁，其发酵时一般不存在酯量过多的问题。但麦汁浓度如果多于15波美度，由于代谢产物是乙醇含量的增加，酵母增殖会受到看得出来抑制。
麦汁成分及浓度。麦汁中碳氮比例应控制在适宜的水平。如果仅仅提高碳含量或降低氮含量，会抑制某些呼吸酶的合成，导致三梭酸循环减弱，从而抑制酯类生成。应将麦汁中脂肪酸含量控制在适宜水平，脂肪酸含量较低时，会使酵母消耗大量的乙酰辅酶A，用以合成脂肪酸，从而减少酯类物质的生成。
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